说到肉,还有红三剁和黑三剁。
红三剁,也叫入口三颜色,是一道非常典型的江湖菜,流行于民间,取肥瘦猪肉、青辣椒和柿子,剁碎炒熟,细嫩柔软,咸甜带辣微酸。
黑三剁,是用猪肉、黑色的玫瑰大头菜和辣椒为原料,做法和红三剁一样,而地道的黑三剁用本地产的魏椒,风味更胜。
“你说的这些,听起来都是挺好的,可惜府里的厨子,从来不肯做,做的都是些山珍海味,名字倒是好听,吃起来却是寡淡无味,爹爹也不让我出去找好吃的,说那样失了身份,真叫人扫兴。”
“那也不然,有一些简单的,你自己都可以做。”
“当真?”
曹婉随即又气馁,“我连生火都不会。”
最最好做的家常菜是什么?柿子炒鸡蛋是也,滑、嫩的鸡蛋和酸甜的柿子,热锅快炒,一定要留些汤汁,还可以撒点葱花,起锅装盘。
柿子红艳,鸡蛋鹅黄,把酸甜的汤汁拌进米饭里,染成诱人的红色,再加点糖,就是一道美味了。
除了炒,还有烧字诀。
所谓烧,是把加工后的原料,添汤中小火烹制而熟。
红烧则是以酱油、冰糖、红曲等上色,成菜后色泽红亮,质地软烂,味浓醇厚。
烧字扛把子肯定是红烧肉,红烧不是为肉类而生,但肉类,尤其是肥瘦猪肉,天生适合红烧。
北方夏国和明国的红烧肉多以酱油和冰糖上色,而魏国大厨还会用红腐乳和红曲提亮颜色,不忘加一把干豆角,脱水后的干豆角吸收浓郁的酱汁,恢复丰润,更有滋味和嚼劲,红烧肉外形明艳动人、肥肉软糯瘦肉嫩滑,咸香不腻,味浓绵长。
天藏城里仁和店家,还有一味把子肉,以蒲草捆扎,所以叫把子肉,名驰历下。
把子肉要用特制的酱油制作,在垫了排骨的坛子里烧炖,熟后肥而不腻瘦而不柴,掉地上就能摔碎,一定要配着大米干饭吃,也是一绝。
夷人街那边,多屠夫走狗之辈,各种下水也是折腾出花来,红烧、干煸、凉拌、卤制、清炖、粉蒸、煮豆花、煮面煮粉……肥肠在这里找到了百般归宿。
其中最有名的莫过于红烧肥肠,以豆瓣酱和花椒海椒调味,高汤小火烧得红润油亮,配上大米饭,人们吃得额头冒汗嘴角流油,饱餐后开始崭新的一天。
曹洛听到肥肠,不由得皱起眉头来,曹婉却是不管肥肠是哪个部位,只听得口水哗啦啦直流,顺手拿起筷子,在杨信阳的盘子里夹了一块红烧肉塞进嘴里。
杨信阳继续道,除了丰腴的肉类,清淡如豆腐、茄子的素菜,若是红烧起来,就宛如焕颜新生,给人不一样的感受。
白豆腐遇见红辣椒,再加上牛肉末的催化作用,天雷勾动灶火,便成就了麻婆豆腐的旷世奇缘,望之红白点绿,闻之浓香扑鼻,豆腐形整不烂,牛肉金黄酥脆,食之麻辣回甜后味不绝。
猪肉炖粉条,以五花肉和本地土豆粉为原料,五花肉要切大块,油脂慢慢化在锅里,土豆粉耐炖,不糊汤不断条,滑、嫩又丰腴,大酱的咸鲜调和了肥肉的油腻,只剩下香醇可口。
排骨炖油豆角,肋排斩小块汆水好入味,油豆角肉厚软润,扁扁的豆子粉糯尽化,大酱调味,吸收炖菜汤汁的豆角远比肉好吃,总是最先被抢光,这个菜的汤很少,?到的那几勺是整道菜的精华,要拌着米饭吃。
等到四月春暖花开,鲤鱼、嘎牙子等江鲜柔嫩肥美,烧一口大锅,活鱼下入,以白菜豆腐粉条作伴,酱香浓郁是底色,连鱼肉带汤汁舀进白米饭里,拌一拌就可以开吃了。
煮,依靠灶火沸腾的汤汁把原料做熟,适用于柔嫩的荤素原料,可谓是既有颜值又有内涵的下饭菜,闯荡中原,纵横天下,不容小觑。
铺满汤面的周椒招摇过市,筷子拨开去,捞出鲜嫩的鱼肉,滴嗒嗒直淌红油,再夹起一筷油汪汪的豆芽,盖在米饭上,冲鼻子的麻辣味直击唇舌,辣椒激发的痛觉简单又直接,一定要用米饭来拯救滚滚欲落的泪水。
剑走偏锋的下水杂碎,也很适合水煮,小锅烧开,肥肠、腰花、毛肚、黄喉、猪肝、鸡胗、鸭血……想放什么就放什么,自己亲手做的,总是能望之食欲大开。
三人在欢声笑语间,分享了一顿有滋有味的爱心午餐。
https://
.